Сладкие блюда

Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.

Сладкие блюда бывают горячие (пудинги, сладкие каши, суфле, яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты и ягоды).

Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность.

В таблице 13 приведены показатели пищевой ценности сладких блюд.

Таблица 13. Пищевая ценность сладких блюд

Таблица 14. Содержание витамина С в 100 г ягод и фруктов

Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод, - ценный продукт питания, потому, что в них содержится большое количество витаминов. Особенно много в них витамина С (табл. 14).

Рис. 19. Приспособления для приготовления сладких блюд: а - соковыжималка, б - венчики, в - приспособление для удаления сердцевины, г - цедилка

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают и нарезают. Приспособления для приготовления сладких блюд показаны на рисунке 19. На обложке книги изображен миксер для перемешивания и сбивания продуктов.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1. Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2. Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

3. Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция - слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

4. У готового компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.

Кисели

Кисели приготавливают из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, изо всех видов варенья, джема, повидла, из хлебного кваса, молока. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, так как на маисовом они получаются мутными. Для приготовления молочного киселя лучше использовать маисовый крахмал, который придает киселю белоснежный вид и более нежный вкус.

Таблица 15. Примерная норма крахмала для приготовления киселей

По консистенции (густоте) кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используют в качестве сладких соусов к кашам, запеканкам, пудингам, крупяным котлетам и биточкам. Консистенция киселей зависит от количества положенного в них крахмала (табл. 15).

Крахмал разводят холодной водой или сиропом перед вливанием его в кипящую жидкость, иначе он осядет на дно посуды, в которой его разводили. Вливать надо сразу весь разведенный крахмал, быстро размешивая, чтобы не образовались комочки.

Запомните слова: мусс, желе, цедра, крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), желатин.

Практические работы

Приготовление молочного киселя средней густоты

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, цедилка, ложка.

Норма продуктов: молоко - 180, сахар - 16, крахмал - 10, ванилин - 0,01.

Вскипятить молоко и растворить в нем сахар. Часть молока охладить, развести в нем крахмал и процедить, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Довести кисель до кипения. В готовый кисель положить ванилин. Разлить кисель в стаканы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель можно посыпать сахарным песком.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Подсчитать примерную стоимость молочного киселя, приготовленного на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) от чего зависит консистенция киселя? 2) Почему кисель варят на слабом огне и при непрерывном помешивании? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя?

Приготовление киселя из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, ложка.

Норма продуктов: клюква, брусника или смородина (красная или черная) - 24, сахар - 24, крахмал - 10, вода - 180.

Схема приготовления

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность киселя из свежих ягод и молочного киселя (см. табл. 12 и 13).

3. Ответить на вопросы: 1) из чего можно приготовить кисель? 2) В каком киселе, сваренном из клюквы или вишни, содержится больше витамина С? 3) Какие условия нужно соблюдать при приготовлении киселей для сохранения в них витаминов?

Компоты

Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод, а также из некоторых видов овощей (арбузов, дынь, ревеня).

При приготовлении компота из свежих фруктов и ягод подготовленные плоды закладывают для варки не одновременно. Твердые плоды (яблоки, груши, айву) заливают холодной водой и варят до готовности. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновку), спелые груши, вишни, сливу, черешню кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Очень мягкие фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, малину, землянику и др.) кладут в охлажденный, чуть теплый сироп сырыми.

Практическая работа

Приготовление компота из свежих фруктов

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, нож, ложка, приспособление для удаления сердцевины яблок, разделочная доска (СО).

Норма продуктов: фрукты (яблоки, груши или слива) - 60, вода - 110, сахар - 30, кислота лимонная - 0,2.

Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, используя приспособление, нарезать дольками и варить в подкисленном лимонной кислотой сахарном сиропе. (Лимонная кислота предохраняет очищенные фрукты от потемнения и быстрого разваривания.) Готовый компот охладить и разлить в стаканы.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Подсчитать количество продуктов для приготовления компота на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) как приготовить компот? 2) В чем заключается первичная обработка ягод и фруктов? 3) Какие правила надо соблюдать при приготовлении компота, чтобы лучше сохранить витамины?

Желе и муссы

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока. Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.

Рис. 20. Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены. Чтобы желе и мусс застывали, в них добавляют желатин. Желатин перед использованием заливают холодной кипяченой водой и. оставляют для набухания на 30 - 40 мин, затем воду сливают. Приготавливая мусс, желатин можно заменить манной крупой. Для лучшего вкуса в желе добавляют цедру апельсина или лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы разливают в специальные формы и вазочки (рис. 20).

Практические работы

Приготовление желе из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина) - 32 или (клубника, малина, вишня, кизил) - 40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.

Рис. 21

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.

В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту. Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки (рис. 21), сверху можно украсить дольками слив или яблок.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность ягодного желе и фруктового мусса на манной крупе (см. табл. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) для чего используют желатин при приготовлении желе? 2) Какие приспособления используют при приготовлении желе? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать во время приготовления желе?

Приготовление мусса с манной крупой

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.

Схема приготовления

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 45).

2. Ответить на вопросы: 1) как приготовить мусс с манной крупой? 2) Чем можно заменить манную крупу при приготовлении мусса? 3) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сладких блюд?

Вопросы и задания для повторения темы "Сладкие блюда"

1. Из каких продуктов готовят сладкие блюда?

2. От чего зависит питательная ценность сладких блюд?

3. Какие правила надо соблюдать при приготовлении сладких блюд из ягод и фруктов, чтобы сохранить витамины?

4. Почему для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду?

5. Какой крахмал лучше использовать для приготовления молочного и фрук-тово-ягодного киселя и почему?

6. Какие овощи используют для приготовления компотов?

7. Какова разница в приготовлении желе и мусса?

8. Заполните таблицы:

Приготовление киселя из ягод

Приготовление ягодного желе

Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"

1. Расскажите о санитарно-гигиенических требованиях, которые надо соблюдать при приготовлении пищи.

2. Расскажите о культуре поведения за столом.

3. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из круп и макаронных изделий?

4. Какие блюда на молоке или с молочными продуктами можно приготовить из круп и макаронных изделий?

5. Что является сырьем и полуфабрикатом при приготовлении крупяных запеканок и пудингов?

6. Какие продукты вырабатывают на молокозаводах и люди каких профессий там работают?

7. Где вырабатывают макаронные изделия?

8. Составьте меню ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в V классе.

9. Составьте меню завтрака или ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в IV и V классах.

10. Напишите рецепт вашего любимого сладкого блюда.

11. Нарисуйте план сервировки стола к ужину, состоящему из макаронника с фруктово-ягодным соусом и молочного желе.