Молоко и молочные продукты

Молоко - это один из ценнейших продуктов питания. В природе нет продукта, подобного молоку, в котором содержалось бы около ста различных ценных для организма веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры - 4%, белки - 3,5%, углеводы - 4,7%, разнообразные минеральные вещества, витамины.

Ценность молока заключается еще и в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко и быстро усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

В питании в основном используют коровье молоко, реже - молоко других животных. Так, например, на Кавказе популярно козье и овечье молоко, в Средней Азии - молоко верблюдиц, а на севере в большом почете оленье. Пьют молоко ослиц, буйволиц, лам, кобылье молоко (кумыс).

Молоко - продукт скоропортящийся, оно не поддается ни длительному хранению, ни дальним перевозкам. А консервирование молока дает возможность долго хранить его и завозить в любой район нашей страны. Наиболее распространенные виды молочных консервов - сухое и сгущенное молоко.

Самое полезное - это сырое молоко, так как в нем полностью сохраняются питательные вещества, но оно может содержать болезнетворные микробы. Чтобы обезвредить молоко и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят. Однако при кипячении не только уничтожаются микробы, но и частично разрушаются витамины.

Молоко, поступающее на молокозаводы, пастеризуют (нагревают до температуры 80 - 85°С). При пастеризации оно обеззараживается от вредных микробов и при этом сохраняются все его питательные свойства.

Молокозаводы оснащены самой передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения, хранения и разлива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов очень высок.

На молокозаводах работают маслоделы, сыроделы, мастера цельномолочного и сметанно-творожного производства, аппаратчики производства сгущенного и сухого молока.

Наша молочная промышленность ежегодно увеличивает производство молока (рис. 15) и молочных продуктов.

Рис. 15. Рост производства молока в СССР (в млн. т)

Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты (сливки, сметана, сливочное масло, кисломолочные продукты, сыры и творожные изделия), которые изготавливают из молока.

Особенно ценны в питании кисломолочные продукты, они обладают целебными свойствами. Эти продукты необходимы ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ.

Кисломолочные продукты получают путем заквашивания молока.

B таблице 9 перечислены виды кисломолочных продуктов, оторые готовят различные народности нашей страны.

Таблица 9. Кисломолочные продукты, которые готовят народности, населяющие нашу страну

Хранение молока. Молоко и молочные продукты надо хранить в холодильнике или в погребе и не более положенного срока (табл. 10). Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.), так как молоко легко воспринимает эти запахи.

Таблица 10. Сроки хранения молока и молочных продуктов

Использование молока и молочных продуктов в кулинарии

Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии (табл. 11).

Таблица 11. Блюда из молока и молочных продуктов

Пищевая ценность блюд из молока и молочных продуктов показана в таблице 12.

Таблица 12. Пищевая ценность блюд из молока и молочных продуктов

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из молока:

молочные супы, каши, соусы должны иметь вкус, цвет и запах молока, консистенцию, соответствующую данному блюду (супы - жидкую, каши - жидкую или вязкую, соусы - средней густоты), без комков и посторонних привкусов.

Запомните слова: кисломолочные продукты, консервированные продукты, кефир, ряженка.

Вопросы

1. Почему молоко особенно ценится в детском и диетическом питании?

2. Какие молочные продукты вы знаете?

3. В чем состоит ценность кисломолочных продуктов?

4. Что можно приготовить из молока и молочных продуктов?

Молочные супы и каши

Молочные супы очень питательны. Их часто используют в детском и диетическом питании.

Молочные супы можно варить из натурального (цельного или разбавленного), а также консервированного (сухого или сгущенного) молока с мучными продуктами, макаронными изделиями, крупами, а также с овощами и картофелем.

Молочные супы, как и каши, лучше варить в посуде с толстым дном и на медленном огне. Их готовят непосредственно перед употреблением, максимальный срок их хранения - 1,5 - 2 ч.

Молочные каши варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы). Для приготовления молочной каши, кроме натурального молока, можно использовать сухое и сгущенное. На цельном молоке или молоке, разбавленном водой, варят в основном жидкие и вязкие каши. Рассыпчатые каши, приготовленные на воде, в холодном виде часто подают с молоком или сливками.

Практические работы

Приготовление молочного супа с макаронными изделиями

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2, ложка, сито или дуршлаг.

Норма продуктов: молоко - 350, вода - 110, макаронные изделия - 40, масло сливочное - 5, сахар - 2, соль - 3.

Перебрать макаронные изделия, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности, Затем откинуть на сито или дуршлаг, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и, изредка помешивая, варить на медленном огне до готовности. В конце варки добавить соль и сахар. При подаче на стол в тарелку с супом положить сливочное масло.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 35).

2. Пользуясь данным набором продуктов, составить рецепт приготовления молочного супа с манной крупой.

Норма продуктов: молоко - 350, вода - 110, крупа манная - 30, масло сливочное - 5, сахар - 5, соль - 3.

Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой и заправленное сахаром.

3. Ответить на вопросы: 1) какая посуда нужна для приготовления молочных супов и как ее подготовить для варки супа из цельного молока? 2) Почему при варке молочного супа макаронные изделия сначала отваривают в воде, а затем закладывают в кипящее молоко? 3) Какие правила, техники безопасности необходимо соблюдать при варке молочного супа?

Приготовление жидкой манной каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, ложка. Норма продуктов: крупа манная - 46, молоко - 150, вода - 100, сахар - 9, соль - 2, масло - 15.

Вскипятить разбавленное водой молоко. Всыпать в него тонкой струйкой подготовленную крупу, тщательно размешивая. Варить кашу на слабом огне в течение 10-15 мин при постоянном помешивании. В конце варки в кашу положить соль и с?хар. Положить готовую кашу на тарелку и заправить сливочным маслом.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 35).

2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для при готовления манной каши на звено в 4 человека.

3. Ответить на вопросы: 1) как сварить жидкую молочную кашу? 2) В чем заключается первичная обработка манной крупы? 3) Как вымыть кастрюлю, в которой варилась манная каша?

Молочные соусы

К крупяным, овощным, творожным и другим блюдам подают молочные и сметанные соусы. Они повышают питательную ценность блюд, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с разным соусом, меняет свой вкус и питательную ценность. Благодаря соусу пища становится более сочной и легче усваивается.

Молочные сэусы готовят на одном молоке или молоке, разбавленном бульоном или водой с добавлением пассированной (поджаренной) пшеничной муки. Очень важно правильно подорать соус к блюду по вкусу, цвету, а также с учетом повышения пищевой ценности блюда. Соусы можно подавать в соусниках или наливать в тарелку с основным продуктом. На рисунке 16 показаны посуда и приспособления, которые используют для приготовления и подачи соуса.

Практическая работа

Приготовление молочного соуса

Рис. 16. Посуда и приспособления для приготовления и подачи соуса

Инвентарь и посуда: сковорода, кастрюли - 2, ложка, цедилка.

Норма Продуктов На 200 г соуса: молоко - 150, масло - 10, мука пшеничная - 10, бульон или вода - 50, сахар - 2, соль - по вкусу.

Муку пассировать с маслом при постоянном помешивании (мука должна оставаться почти белой). Вскипятить молоко и, непрерывно помешивая, влить в пассировку. Варить минут 10 - 15 при слабом кипении. Положить соль, сахар и проварить, а затем процедить.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 35).

2. Ответить на вопросы: 1) к каким блюдам подают молочные соусы и каково их значение в питании? 2) Как приготовить молочный соус? 3) Какую посуду используют для приготовления и подачи соусов?

Блюда из творога

Творог - сытная, здоровая и питательная пища, полезная как взрослым, так и детям. Из творога готовят холодные и горячие блюда.

К холодным блюдам относятся творог с молоком, сметаной, сахаром; творожная масса и творожные сырки; к горячим - сырники, запеканки, пудинги, вареники. Для холодных блюд используют жирный творог, приготовленный из пастеризованного молока. Горячие блюда в основном готовят из нежирного сухого творога.

Для приготовления блюд из творога используют инструменты, приспособления и посуду, изображенные на рисунке 17.

Перед приготовлением горячих блюд творог подвергают пер-вичной обработке. Влажный творог отжимают - кладут под пресс (рис. 18, а), а затем пропускают через мясорубку (рис. 18, ) или протирочную машину, в небольшом количестве - через сито (рис. 18, в).

Для сырников, запеканок и пудингов готовят творожную массу. Для этого в подготовленный творог добавляют яйца, сахар, ванилин и др. и все это тщательно перемешивают.

Рис. 17. Инструменты, приспособления и посуда, используемые для приготовления блюд из творога

Рис. 18. Первичная обработка творога

Требования, предъявляемые к качеству блюд из творога:

сырники, запеканки, пудинги должны иметь ровную без трещин поверхность с подрумяненной корочкой; вкус, цвет и запах, свойственные творогу, с ароматом ванилина. Сырники должны быть круглой формы.

Практические работы

Приготовление сырников

Инвентарь и посуда: сковорода, миска, сито или мясорубка, доска разделочная, ложка, нож, лопатка поварская, соусник.

Норма продуктов: творог - 140, мука пшеничная - 23, сахар - 15, масло - 5, сметана - 20, яйца - ¹/₅ шт., ванилин - 0,02, соль - по вкусу.

Приготовить творожную массу: в отжатый и протертый творог добавить сахар, соль, проверенные яйца, ²/₃ части муки (от нормы) и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Все тщательно перемешать. Полученной массе придать форму батончика диаметром 5 - 6 см, нарезать его, придать сырникам форму круглых лепешек (толщиной 1,5 см).

Запанировать сырники в муке и обжарить с двух сторон до получения золотистой корочки. Перед тем как перевернуть сырники, снять сковороду с огня и дать ей немного остыть. Переворачивайте сырники осторожно, чтобы не разбрызгивалось растопленное масло!

Положить по 2 - 3 готовых сырника на тарелку и полить сметаной или сладким соусом. Сметану или соус можно также подать отдельно - в соуснике.

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для приготовления сырников на вашу семью.

3. Ответить на вопросы: 1) почему сырники нельзя панировать задолго до жаренья? 2) В чем состоит первичная обработка яиц и как правильно разбить и вылить их в творог? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать во время обжаривания сырников?

Приготовление творожной запеканки

Инвентарь и посуда: сковорода или противень, миска, стакан, сито или мясорубка, ложка, нож, соусник.

Норма продуктов: творог - 140, мука пшеничная - 12, сахар - 10, яйца - ¹/₁₀ шт., соль - по вкусу, ванилин - 0,02, масло - 5, сухари панировочные - 5, сметана (для смазки) - 5, сладкий соус - 75 или сметана - 25.

Приготовить творожную массу: в творог добавить яйца, соль, сахар, муку, ванилин и перемешать. Полученную массу выложить слоем в 3 - 4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Разровнять поверхность массы, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу (25 - 30 мин).

Готовую запеканку разрезать на порции, положить на тарелки и полить соусом или сметаной.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 40).

2. Сравнить пищевую ценность блюд - порции творога со сметаной и порции запеканки с молочным соусом (см. табл. 12).

3. Ответить на вопросы: 1) какие продукты нужны для приготовления творожной запеканки и какие из них можно заменить другими продуктами? 2) Почему перед запеканием блюд из творога форму не только смазывают маслом, но и посыпают панировочными сухарями? 3) Как нужно зажигать жарочный шкаф газовой (или электрической) плиты?

Приготовление пудинга

Инвентарь и посуда: две миски, мясорубка (сито), стакан, ложка, венчик, веселка, форма для запекания, соусник, нож.

Норма продуктов: творог - 150, яйца - ¹/₄ шт., масло - 5, сахар - 15, мука (или манная крупа) - 15, изюм - 20, сухари панировочные - 5, сметана для смазки - 5, ванилин - 0,02, сметана - 20 или соус - 75.

Схема приготовления

Вопросы и задания для повторения темы "Молоко и молочные продукты"

1. Почему детям рекомендуется ежедневно пить молоко?

2. Что можно приготовить из молока и на молоке?

3. Какие виды круп плохо развариваются в молоке?

4. Как используют в питании молочные соусы?

5. Какой творог можно использовать при приготовлении холодных блюд?

6. Какие национальные блюда готовят в вашей местности из молока и молочных продуктов?

7. Составьте рецепт молочного блюда или блюда из творога, наиболее распространенного в вашей местности.

8. Заполните таблицу.

Приготовление пудинга

9. Напишите номера вопросов (1, 2, 3 ...) и рядом поставьте буквы, обозначающие правильный ответ на данный вопрос (В, Д, А ...)

Вопросы. 1. Назовите блюда из творога, требующие тепловой обработки. 2. Перечислите блюда из творога, не требующие тепловой обработки. 3. Для каких блюд из творога приготовляется одинаковая творожная масса? Ответы. А - творог с молоком или сметаной, Б - запеканка, В - сырки творожные, Г - сырники, Д - творожная масса, Е - пудинг.