Работа с пищевыми продуктами

Приготовление пищи

О рациональном питании

Питание - это основа здоровья и трудоспособности человека. Оно обеспечивает нормальное развитие организма детей, их рост, оказывает большое влияние на умственные способности.

Питание приносит человеку больше пользы, дает необходимую энергию для работы и учебы в том случае, если пища разнообразна, содержит все необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду) и соблюдается режим питания. Такое питание называется рациональным.

Человек постоянно расходует энергию, даже когда он находится в состоянии покоя. Ее он пополняет благодаря питанию. Энергию, получаемую и расходуемую организмом, измеряют в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), (1 ккал = 4,19 кДж). Питательная ценность продуктов и блюд также измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Организация рабочего места

Рабочее место для первичной и тепловой обработки продуктов состоит из плиты, рабочего стола и мойки с сушилкой для посуды (рис. 1). Посуду и инвентарь размещают в столе и подвесном шкафчике.

Сухие и нескоропортящиеся продукты (крупу, макаронные изделия, соль, специи) хранят в шкафу, а скоропортящиеся продукты - в холодильнике.

Рис. 1. Организация рабочего места

В зависимости от приготовляемого блюда на рабочий стол кладут разделочную доску или ставят посуду, предназначенную для первичной обработки продукта (миску для перемешивания массы, сито для просеивания крупы); справа - инструменты и приспособления для обработки продуктов; слева - продукты. На рисунке 1 показана организация рабочего места при приготовлении крупяных котлет.

Подготовка рабочего места входит в обязанность дежурного.

Памятка дежурного дана в конце книги (прил. 2).

Правила техники безопасности

При пользовании газовыми плитами

1. Перед работой хорошо проветривать помещение.

2. Правильно зажигать горелки газовой плиты (рис. 2).

3. Не пользоваться газовой плитой, если горелки не отрегулированы.

4. Прежде чем зажечь жарочный шкаф, надо проветрить его.

5. По окончании работы выключить газ.

Рис. 2

При пользовании электронагревательными приборами

1. Устанавливать электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

2. Перед работой проверять исправность соединительного шнура.

3. Включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

4. По окончании работы выключать электроприбор.

При работе с горячей посудой и жидкостью

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать до края.

2. Когда жидкость закипит, уменьшать нагрев.

3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя (рис. 3).

4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

5. На сковороду с горячим жиром продукты класть аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир (рис. 4).

6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то с помощью сковородника.

7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе ножом и приспособлениями

Рис. 3

Рис. 4

Рис. 5

Рис. 6

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом (рис. 5).

2. Передавать нож (или вилку) только ручкой вперед (рис. 6).

3. При работе мясорубкой продукт проталкивать пестиком.

Санитарно-гигиенические требования

Клицам, приготавливающим пищу. Пищу готовят в специальной одежде. Ногти должны быть острижены, руки тщательно вымыты, волосы спрятаны под косынку или шапочку.

К приготовлению пищи. Для приготовления пищи используют только свежие продукты. При нарезке различных продуктов надо пользоваться досками с соответствующей маркировкой.

До тепловой обработки продукты тщательно моют, очищают и нарезают.

Нельзя использовать для приготовления пищи посуду с поврежденной эмалью и отбитыми краями, а также посуду из окисляющегося металла.

К хранению продуктов и готовых блюд. Продукты и готовые блюда хранят закрытыми и не дольше положенного срока. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике на определенных местах.

О выполнении практических работ

Для выполнения практических работ по приготовлению различных блюд в учебном пособии даны инструкционные карты, технологические схемы и рецепты. Норма продуктов в них указана в граммах (в расчете на одну порцию).

Таблица 1. Сравнение массы и объема некоторых продуктов

При выполнении практических работ рекомендуется пользоваться справочными таблицами: "Сравнение массы и объема некоторых продуктов" (табл. 1), "Первичная обработка круп" (табл. 7), "Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы" (табл. 8).

Во время работы надо соблюдать правильные приемы работы инструментами и приспособлениями, выполнять правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.