Мясо

В питании человека мясо - один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).

К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.

Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.

Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.

Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.

Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.

После обмывания мясо зачищают - удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 12. Валик для надсечки мяса

Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).

Рис 13. Мясорубка: 1 - корпус; 2 - рукоятка; 3 - зажимное кольцо; 4 - решетка; 5 - четырехперый нож; 6 - шнек

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.

Тепловая обработка мяса

Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.

Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.

Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) - бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.

Приготовление блюд из мяса

Закуски из мяса и мясных продуктов

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.

Практическая работа

Приготовление салата мясного

Инвентарь, и посуда: кастрюли - 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.

Норма продуктов: говядина отварная - 20, картофель отварной - 50, огурцы соленые - 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень - 2-3, соль - 2-3, майонез - 35.

Рецепт

Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.

Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.

3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?

Первые блюда из мяса

Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.

Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.

1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.

2. Вкус и запах - свойственные использованным консервам и пассированным овощам.

Практическая работа

Приготовление супа с мясными консервами

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов (на 5 порций): консервы "Тушеное мясо" - 1 банка (338 г), овощи разные - 500-600: капуста белокочанная - 120, картофель - 300, морковь - 60, лук репчатый - 60, горошек зеленый консервированный - 45, соль - 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.

Рецепт

Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.

В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.

Вторые блюда из мяса

Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: "Говядина отварная", "Говядина тушёная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная" и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.

Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.

1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.

2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.

3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо - запах, свойственный вареному мясу и специям.

Практическая работа

Приготовление мяса отварного

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная - ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.

Норма продуктов: говядина - 100, морковь - 2, лук репчатый - 2, петрушка - 2, соль - 1-2, лавровый лист - 1 шт, перец горошком - 1 шт.

Рецепт

Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?

Инструкционная карта. Приготовление бефстроганов

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, миска, доски разделочные - СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.

Норма продуктов: говядина - 100, масло - 7, лук репчатый - 25, мука пшеничная - 4, сметана - 20, томат-пюре - 10, соль - 4, перец - 0,05.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?

Приготовление котлет

Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов: говядина - 50, хлеб пшеничный - 9, молоко или вода- 10, лук репчатый - 5, соль - 0,9, сухари - 5, масло - 3, масло - 5 или соус - 50.

Рецепт

Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.

Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать, сколько потребовалось говядины для приготовления котлет на бригаду.

3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?

Вопросы и задания для повторения темы "Мясо"

1. Каково значение мясных блюд в питании человека?

2. Как определить доброкачественность мяса?

3. В чем заключается первичная обработка мяса?

4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?

5. Какие блюда готовят из отварного мяса?

6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?

7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?

8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?

9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?

10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.

11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.

12. Заполните таблицу.

Приготовление котлет мясных

Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"

1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?

2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?

3. Что значит сервировать стол?

4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?

5. Для приготовления каких блюд используют овощи?

6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?

7. Расскажите о правилах приготовления салатов.

8. Какие закуски можно делать из рыбы?

9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?

10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.

11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?

12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.

13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.