Овощи [1981 Лабзина А.Я., Васильченко Е.В. - Обслуживающий труд. Учебное пособие для 6-го класса]

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры делятся на группы: луковичные, плодовые, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, цветковые и др. У луковичных овощей в пищу идут луковица и зеленое перо. У плодовых овощей используют плоды. К ним относятся томат (помидор), огурец, тыква, кабачок, фасоль, бобы, дыня, арбуз и др. К клубнеплодам относится картофель; к корнеплодам - репа, свекла, морковь, редис, петрушка и др.

Овощеводство в нашей стране за последние годы значительно расширилось. Овощи сейчас выращивают и там, где раньше их не знали: в Сибири, на Крайнем Севере. Из года в год увеличивается производство картофеля, томатов, огурцов и других овощей.

Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а также белки и минеральные вещества. Овощи - основной источник витаминов (табл. 4).

Таблица 4. Содержание витаминов в 100 г овощей

Роль витаминов в жизнедеятельности организма очень велика.

Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание.

При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост.

Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы.

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей привлекательный вид.

Столовая зелень является не только приправой, но и целебным средством. При добавлении зелени пища обогащается витаминами и минеральными веществами.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Хранить свежие овощи следует в темном, прохладном и не слишком сухом месте. Для длительного хранения их консервируют: солят, маринуют, сушат, замораживают.

Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда (см. табл. 2). Их варят, жарят, тушат, запекают. В питании часто используют сырые овощи. Из них приготавливают салаты, винегреты, гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Для упрощения и ускорения приготовления блюд, а также для сокращения затрат труда как на предприятиях общественного питания, так и в домашних условиях используют различные овощные полуфабрикаты. Заготавливают их на заготовочных предприятиях.

Первичная обработка овощей

В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.) (табл. 5).

Таблица 5. Первичная обработка овощей

Полезно знать. Позеленевшие части клубней картофеля содержат вредное вещество - соланин, а позеленевшая головка моркови всегда горчит. Поэтому при обработке их необходимо срезать.

При ручной обработке овощей применяют инструменты и приспособления, изображенные на рисунках 5 и 6.

Рис. 5. Устройство желобкового ножа: 1 - цилиндрическая часть; 2 - лезвие для чистки кожуры; 3 - щель, регулирующая толщину срезаемого слоя кожуры; 4 - лезвие для удаления глазков

Рис. 6. Инструменты и приспособления для ручной обработки овощей: I - нож кухонный; 2, 3 - ножи для очистки овощей; 4 - коренчатый нож; 5 - нож 'для карбования овощей; 6 - круглая и фигурная выемки? 7 - терка

На предприятиях пищевой промышленности и крупных предприятиях общественного питания для первичной обработки овощей используют различные машины: сортировочные, овощемоечные, моечно-очистительные, картофелечистки, машины для измельчения сырых и вареных овощей (рис. 7, 8).

Рис. 7. Овощерезка

Рис. 8. Мясорубка (а), детали мясорубки (б): 1 - шнек; 2 - палец шнека; 3 - подрезной нож-решетка; 4 - двухсторонний нож; 5 - решетка; 6 - нажимное кольцо

Нарезка. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке одновременно достигают готовности и придают блюдам красивый вид.

Овощи измельчают вручную ножами или используют приспособления (овощерезки, шинковки, терки, выемки, специальные ножи).

Наиболее распространенные формы нарезки овощей показаны на рисунке 9. На рисунке 10 изображены виды фигурной нарезки овощей. Такие нарезки выполняют обычными или специальными ножами, а также с помощью различных выемок.

Рис. 9. Формы нарезки овощей: а - брусочки, соломка, кубики; б - ломтики; в - кружочки; г - дольки; д - квадратики (шашки); е - кольца и полукольца

Петрушку и морковь нарезают звездочками, шестеренками" гребешками (см. рис. 10, а, б). Зелень петрушки и укропа обычно мелко шинкуют.

Рис. 10. Формы фигурной нерезки овощей: а - звездочки, шестеренки; б - гребешки; в - шарики, орешки; г - бочонки, цилиндры, груши

Картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде шариков, орешков; а маленьким ножом обточить в форме бочонка, цилиндра, груши и др. (см. рис. 10, в, г).

Тепловая обработка овощей

Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки (см. рис. 1).

Варка. Овощи варят при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

1. Овощи, предназначенные для приготовления отварных блюд, опускают в кипящую подсоленную жидкость и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки в овощах уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. -

2. Свеклу и морковь варят в несоленой воде - соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества.

3. При варке овощей уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1-1,5 см, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.

4. Чтобы уменьшить потери витамина С, овощи варят в посуде, закрытой крышкой.

5. Картофель и морковь можно варить не только в воде, но и на пару.

6. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.

Жаренье. Овощи можно жарить сырыми или вареными. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка.

Сырыми можно жарить те овощи, которые успевают полностью дойти до готовности за время, требующееся для образования корочки: картофель, кабачки, тыква и др.

Тушение. Тушением называют варку в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Большинство овощей перед тушением обжаривают, а затем кладут в кастрюлю, добавляют жидкость, пассированные коренья, лук, специи или соус, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Одни и те же овощи в зависимости от вида тепловой обработки доходят до готовности в разные сроки (табл. 6).

Таблица 6. Продолжительность тепловой обработки овощей

Сохранность витаминов и питательных веществ в овощах также зависит от вида тепловой обработки. В таблице 7 показаны потери витамина С при различных видах тепловой обработки картофеля.

Таблица 7. Потери витамина С при тепловой обработке картофеля

4. В чем заключается первичная обработка овощей?

5. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении овощных блюд?

6. Рассмотрите таблицу 4 и расскажите, в каких овощах содержится наибольшее количество витамина С, А, или РР.

Приготовление блюд из овощей

Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительным маслом. Винегрет - разновидность салата, но приготовляют его обязательно со свеклой. В некоторые салаты и винегреты добавляют вареное мясо, рыбу и другие продукты (зелень, вареные яйца, плоды, ягоды).

Овощные салаты и винегреты (табл. 8) используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Таблица 8. Разновидности овощных салатов

Овощные салаты очень богаты углеводами, минеральными веществами и витаминами. Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышает их питательную ценность.

Салаты чаще всего подают в начале приема пищи, так как они, как и другие виды закусок, возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Особое внимание надо уделять оформлению салатов (цвет. табл. 1-3).

1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.

2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены: при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.

4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Приготовлять и хранить салаты надо в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (но не в металлической!).

Срок хранения салатов и винегретов незаправленных не более 12 ч, заправленных - 6 ч.

Требования, предъявляемые к качеству салатов и винегретов.

Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.

По вкусу - острые, винегрет - сладковатый, салаты с квашеными и солеными овощами - кисловатые.

Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Приготовление салата "Весна" (см. цвет. табл. 1, 2).

Инвентарь и посуда: миска эмалированная, доска разделочная - СО, ножи кухонный и карбовочный, ложка, салатник.

Норма продуктов: салат зеленый - 30, редис красный - 30, огурцы свежие - 30, лук зеленый - 20, яйца - 1/8 шт., укроп - 2, соль - 2, сметана - 30.

Схема приготовления

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать выход салата "Весна", приготовленного на бригаду.

3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается первичная обработка овощей, используемых для приготовления салата "Весна"? 2) Почему салаты заправляют непосредственно перед подачей? 3) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении салата из сырых овощей?

Инвентарь и посуда: кастрюля, доски разделочные - ВО и СО, нож, нож карбовочныи, ложка, салатник.

Норма продуктов: картофель - 80, огурцы соленые - 25, капуста квашеная - 25, лук зеленый или репчатый - 20, морковь - 20, зелень - 2, сметана, или соус майонез, или салатная заправка - 30.

Сваренные картофель и морковь очистить и нарезать ломтиками. Добавить нашинкованный лук, капусту, нарезанные огурцы, соль и все аккуратно перемешать.

Заправить салат сметаной, майонезом или салатной заправкой. Готовый салат положить в салатник, украсить входящими в его состав продуктами и посыпать зеленью.

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сравнить калорийность одной порции салата "Весна" и картофельного салата, заправленного сметаной (см. табл. 1).

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении салатов нельзя соединять теплые продукты с холодными? 2) Какие формы нарезки можно применять при приготовлении салатов? 3) Какие правила надо соблюдать, чтобы уменьшить потери питательных веществ при варке овощей?

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, доски разделочные - СО и ВО, ножи кухонный и карбовочный, ложка, салатник.

Норма продуктов: картофель - 40, свекла - 30, морковь - 20, огурцы соленые - 30, капуста квашеная - 30, лук зеленый или репчатый - 30, зелень - 2, заправка салатная или горчичная - 20.

Схема приготовления

Полезно жать. Чтобы овощи, входящие в состав винегрета, не окрашивались свеклой, ее можно заправить подсолнечным маслом отдельно, а затем соединить с остальными продуктами.

1. Определить качество приготовленного блюда,

2. Составить схему приготовления салата из зеленого лука с яйцами, пользуясь таблицей 8.

3. Ответить на вопросы: 1) Как уменьшить потери питательных веществ при первичной обработке овощей? 2) Чем отличается винегрет от остальных видов салатов?

Овощные супы могут быть заправочные (горячие и холодные) и пюреобразные.

Заправочные овощные супы можно готовить не только на различных бульонах, но и вегетарианские, т. е. без добавления мясных и рыбных продуктов.

Общие правила приготовления заправочных супов.

1. Овощи надо нарезать одинаково по форме. Закладывать их надо в кипящую жидкость, чтобы предохранить витамин С от разрушения, и в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно к концу варки (см. табл. 6).

2. Супы, в состав которых входят кислые продукты (соленые огурцы, капуста), в первую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде он плохо разваривается.

3. Варить супы следует при слабом кипении. Во время варки нельзя добавлять холодную воду, так как от этого портится вкус супа и разрушается витамин С.

4. Морковь, репчатый лук, томат-пюре и свежие томаты перед закладкой в суп пассируют. Это улучшает вкус, аромат и внешний вид супа. Петрушка и сельдерей при пассировании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки.

5. Лавровый лист и перец кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

6. Овощные супы рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением, так как при хранении их происходит разрушение витамина С. Щи и борщи можно готовить заранее, потому что в кислой среде витамин С разрушается меньше.

7. При подаче в разлитый по тарелкам суп кладут нашинкованный укроп, а также зелень петрушки, сельдерея и зеленый лук.

Полезно знать. Если суп пересолен, опустите туда пару клубней сырого очищенного картофеля. Они впитают соль.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа.

Овощи в супе должны сохранять форму нарезки, вкус картофеля и капусты с ароматом пассированных овощей.

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи кухонный и желобковый, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов: капуста белокочанная - 40, картофель - 100, морковь - 20, лук репчатый - 20, горошек зеленый консервированный - 15, масло - 10, сметана - 10, соль - 3,5, перец горошком -2-3 шт., лавровый лист. - 1 шт., зелень петрушки и укропа-.

В кипящую воду (или бульон) положить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, пассированные коренья и лук. За 5-10 мин до готовности супа добавить консервированный зеленый горошек и специи. В тарелку с супом положить сметану, мелко нарезанный укроп и зелень петрушки.

1. Определить качество приготовленного блюда в соответствии с предъявляемыми требованиями.

2. Ответить на вопросы: 1) Почему при варке супа овощи закладывают в кипящую воду? 2) Для чего коренья и лук пассируют перед закладкой в суп? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

Вторые овощные блюда можно готовить из одного какого-нибудь вида овощей (картофель жареный, капуста отварная, свекла тушеная, котлеты морковные и др.) или из двух-трех видов (овощное рагу, овощи в молочном соусе, голубцы овощные). В состав большинства овощных блюд входит репчатый лук.

При приготовлении овощных блюд используют и такие продукты, как молоко, сметана, яйца, различные крупы, мясо. При подаче на стол многие готовые блюда из овощей посыпают зеленью петрушки и укропа и заправляют соусом.

Отварные, жареные и тушеные овощи часто используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров.

По внешнему виду свекла тушеная с молочным соусом должна представлять собой смесь одинаково нарезанных кубиков; котлеты морковные должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

Вкус свеклы тушеной - сладковато-кислый от соуса; котлет морковных - сладкий, специфический для моркови. Свекла тут шеная имеет запах сметаны, котлеты морковные - свойственный моркови.

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, доски разделочные - СО и ВО, нож, ложка.

Норма продуктов: свекла - 175, лук репчатый -50, масло - 10, сметана или соус - 30, зелень петрушки или укропа- 2-3.

Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками и прогреть с маслом. Положить в свеклу пассированный лук, сметану или сметанный соус и тушить 10-15 мин на слабом огне.

Приготовленное блюдо положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропа.

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Подсчитать стоимость пяти порций свеклы тушеной.

3. Ответить на вопросы: 1) Как пассировать лук? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при тепловой обработке овощей?

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, миска, доски разделочные - СО и ВО, сито, нож, ложка, лопатка поварская.

Норма продуктов: морковь - 160, масло - 5, крупа манная - 18, яйца - 4 (1/10 шт), сухари - 12, соль по вкусу, масло - 10, сметана - 15 или соус сметанный - 30.

Схема приготовления

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Почему морковь варят в небольшом количестве воды? 2) Какова последовательность приготовления котлет морковных? 3) Какие ручные операции можно заменить машинными при приготовлении морковных котлет на предприятиях общественного питания?

Вопросы и задания для повторения темы "Овощи"

З. Как влияет тепловая обработка на сохранность витамина С?

4. Какие формы нарезки используют при приготовлении салатов?

5. Какие машины и приспособления можно использовать для первичной обработки овощей в домашних и производственных условиях?

6. Назовите салаты, которые можно приготовить из сырых или из сырых и вареных овощей.

7. Каково назначение зелени при приготовлении и оформлении кулинарных блюд?

8. Составьте рецепт приготовления любимого вами салата.

9. Составьте рецепт приготовления салата из картофеля с солеными огурцами и зеленым луком, пользуясь таблицей 8.