Соусы

Соусы являются составной частью многих горячих и холодных блюд. Они делают пищу более сочной, благодаря чему она легче усваивается организмом.

В состав соусов могут входить яйца, жир, сметана и другие высокопитательные продукты, что повышает питательную ценность блюд.

Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по вкусу и внешнему виду блюда.

Соусы бывают горячие и холодные. Горячие соусы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, на молоке, сметане. С приготовлением молочных соусов вы знакомились в пятом классе.

К холодным соусам относятся овощные соусы, майонезы, салатные заправки.

Требования, предъявляемые к качеству соусов и заправок.

Внешний вид: соусов и горчичной заправки - однородная масса без комков и крупинок; заправки салатной - неоднородная масса.

Цвет: соусов - белый, с желтоватым оттенком; заправки горчичной - желтоватый; заправки салатной - соответствует цвету растительного масла.

Вкус и запах: соуса сметанного - нежный, слегка кисловатый; соуса белого - мясной или рыбный, в зависимости от бульона, взятого для приготовления; заправок - острый, со специфическим запахом уксуса, растительного масла или горчицы (в горчичной заправке).

Консистенция: соусов - жидкой сметаны; заправки горчичной - густых сливок; заправки салатной - жидкая.

Приготовление соусов

Практические работы

Приготовление соуса сметанного

Инвентарь и посуда: сковорода, ложка, цедилка.

Норма продуктов (на 100 г соуса): сметана - 100, масло сливочное - 5, мука пшеничная - 5, соль - 1.

Рецепт

Пассировать муку до светло-кремового цвета (белая пассировка). Соединить ее с нагретой до кипения сметаной, добавить соль и варить 5-7 мин., непрерывно помешивая. Затем соус процедить.

Этот соус подают к различным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Полезно знать. Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы и др. медленными кругообразными движениями, расширяя круги.

Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2, сковорода, веселка.

Норма продуктов (на 100 г соуса): бульон рыбный - 110, маргарин столовый - 5, мука пшеничная - 5, лук репчатый - 2, петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 1, масло сливочное - 3

Рецепт

Пассировать муку до светло-кремового цвета. В охлажденную пассировку влить 1/3 горячего рыбного бульона и тщательно перемешать веселкой. Постепенно влить остальную часть бульона. Полученный соус посолить и варить 40-45 мин, добавив коренья. Готовый соус процедить и заправить маслом.

Соус белый основной используют для приготовления больший* ства рыбных соусов с добавлением томата, яиц и лука.

Приготовление заправки горчичной

Инвентарь и посуда: миски - 2, ложка, венчик, цедилка.

Норма продуктов (на 100 г заправки): масло растительное - 40, горчица столовая - 10, уксус 3-процентный - 45, сахар - 5, соль - 1.

Рецепт

Растереть горчицу, соль и сахар. Влить, непрерывно помешивая, растительное масло (тонкой струей). Взбить полученную смесь. Добавить в приготовленную смесь уксус и процедить.

Горчичные заправки используют к рыбным и мясным блюдам.

Приготовление заправки салатной

Инвентарь и посуда: миска, ложка.

Норма продуктов (на 100 г заправки): масло растительное - 25, уксус 3-процентный - 75, сахар - 5, перец молотый - 0,2, соль - 2.

Рецепт

Растительное масло, уксус, молотый перец, соль и сахар хорошо перемешать, а перед употреблением взболтать.

Салатную заправку используют для заправки салатов, винегретов, а также холодных блюд из овощей, грибов и рыбы.

Вопросы

1. Какие бывают соусы и каково их значение в питании?

2. Как приготовить белую пассировку?

3. Для чего соус после приготовления процеживают?

4. Какие правила безопасности надо соблюдать при приготовлении соусов?

5. С каким соусом отварная рыба будет иметь большую пищевую ценность - с майонезом или с белым основным (см. табл. 1)?