Макаронные изделия

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10 - 11% белков, 74 - 75% углеводов и до 1% жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий (рис. 12): трубчатые (макароны обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и др.), вермишель (обыкновенная, паутинка, тонкая, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная).

По качеству макаронные изделия должны отвечать следующим основным требованиям: иметь цвет однотонный, белый с желтоватым оттенком; правильную форму; вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Рис. 12. Виды макаронных изделий: а - макароны, 6 - лапша, в - вермишель, г - рожки, д - звездочки, е - ушки

Это интересно знать. "Изобрели" макароны в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII в. Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г., в г. Одессе.

Использование макаронных изделий в кулинарии

Отваренные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо: с маслом, сыром, сметаной, сахаром и др. или в виде запеканок и лапшевников. Они также часто служат гарниром ко вторым блюдам.

Первичная обработка макаронных изделий очень проста: их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макаронных изделий разламывают на кусочки размером 5 - 6 см.

Для приготовления большинства блюд макаронные изделия сначала отваривают. Варить их можно двумя способами:

1. В большом количестве воды: на 100 г макарон - 600 г воды и 5 г соли, затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.

2. В небольшом количестве воды: на 100 г изделий - 220 г (≈ 1 стакан) воды и 3 г соли. В этом случае отваренные макароны не откидывают. Такой способ варки применяют при приготовлении запеканок.

Таблица 2. Время варки макаронных изделий

С макаронными изделиями готовят супы (на мясном, курином или грибном бульонах, а также на молоке). Для приготовления супов используют вермишель, лапшу или мелкие фигурные изделия. Их можно варить прямо в кипящем бульоне или предварительно отварить в воде, откинуть на дуршлаг и перед подачей на стол положить в бульон.

В таблице 2 приведено время варки различных макаронных изделий.

Предприятия пищевой промышленности выпускают полуфабрикаты макаронных изделий в виде концентратов и консервов из макаронных изделий. Они очень удобны для приготовления пищи в туристских походах и экспедициях.

Таблица 3. Питательная ценность блюд из макаронных изделий

Полуфабрикаты макаронных изделий, как правило, представляют собой гарниры к мясным блюдам (макароны с мясным фаршем, говядина тушеная с макаронами), но могут быть и самостоятельным блюдом (лапшевник).

Для приготовления блюд из концентратов требуется очень мало времени, а консервы лишь подогревают или употребляют в пищу в холодном виде.

Питательная ценность блюд из макаронных изделий в зависимости от добавляемых в них продуктов (масло, сыр, сметана, творог и др.) различна (табл. 3). В графе "Количество готового продукта" даны основной и дополнительный продукты. Например, макароны отварные с маслом - 200/15.

Требования к качеству блюд,приготовленных из макаронных изделий:

1. Отваренные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков.

2. Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

3. Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственными отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Запомните слова: макаронные изделия, макаронные засыпки, лапшевник, запеканка.

Практические работы

Приготовление отварных макарон

Инвентарь и посуда: кастрюля, дуршлаг или сито, ложка, нож.

Норма продуктов: макаронные изделия - 70, масло сливочное - 10, сыр - 20, соль - 4.

Подготовленные макароны положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне до готовности. Затем макароны откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, положить сливочное масло и аккуратно перемешать. Откинутые макароны можно промыть горячей водой, чтобы они не склеивались и не образовывалось комков.

Отварные макароны подать с тертым сыром или творогом.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

2. Ответить на вопросы: 1) какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий? 2) В чем заключается первичная обработка макаронных изделий? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении отварных макарон?

Инструкционная карта. Приготовление лапшевника с творогом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, веселка, нож, кондитерская лопатка, противень или сковорода.

Норма продуктов: макаронные изделия (лапша) - 75, вода - 150, молоко - 100, яйца - ¹/₂ шт., сахар - 10, сухари - 5, масло сливочное - 15, соль - 1, сметана для смазки - 5, творог - 100.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

2. Подсчитать, сколько времени потребуется для тепловой обработки (отваривания и запекания) лапшевника и макаронника.

3. Ответить на вопросы: 1) почему при приготовлении лапшевника лапшу варят в небольшом количестве воды, не от-кидывая ее и не промывая? 2) Какие продукты используют для приготовления лапшевника? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении лапшевника?