Кулинарные блюда

Кулинарные блюда - это пища, готовая к употреблению. Их приготавливают, используя различные виды холодной и тепловой обработки продуктов (рис. 1).

Рис. 1. Схема. Виды тепловой обработки

В зависимости от используемых продуктов блюда могут быть овощные, рыбные, мясные, молочные, из яиц, крупы и т. д.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.

Как вы знаете, для восстановления затраченной энергии каждый человек ежедневно должен получать с пищей определенное количество калорий (джоулей). Так, детям 7-11 лет требуется в сутки 2400 ккал (10056 кДж), детям И-14 лет - 3000 ккал (12570 кДж). Причем общую калорийность суточного рациона в течение дня следует распределять неравномерно. Завтрак должен составлять 25% суточного рациона, второй завтрак или полдник - 15%, обед - 35-40% и ужин - 20-25% .

К завтраку и ужину обычно подают 2-3 блюда, а на обед - 3-4 (табл.2). Питательная ценность различных блюд не одинакова, она зависит от продуктов, из которых приготовлена пища (табл. 1). В графе "Количество готового блюда (выход)" даны основные продукты, из которых приготовлено данное блюдо (салат, рыба, мясо), и дополнительные продукты (заправка, сметана, масло, соус), например салат "Весна", выход - 120/30. В него входят 120 г основных продуктов (картофель, морковь и др.) и 30 г дополнительного продукта (заправка).

Таблица 1. Питательная ценность кулинарных блюд (одной порции)

Наиболее полноценным и разнообразным будет обед, состоящий из четырех блюд: закуски, первого блюда, второго и десерта. Последовательность подачи их не случайна, она установилась издавна.

Таблица 2. Примерный перечень блюд, рекомендованных для обеда

Закуски - небольшие по объему и, как правило, острые по вкусу блюда. Они возбуждают аппетит, что благотворно действует на пищеварение и способствует усвоению последующих блюд обеда.

Закуски приготавливают из овощей (различные салаты, винегреты и др.), рыбных и мясных продуктов (рыба под маринадом, сельдь с гарниром, студень и др.).

Супы также возбуждают аппетит и, кроме того, пополняют организм жидкостью. Их готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, на овощных, фруктовых и ягодных отварах, на молоке и квасе. В состав супов входят разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, фрукты и др.

Супы делят на две основные группы: горячие к холодные; в особую группу выделяют сладкие супы. К горячим относят заправочные, прозрачные и пюреобразные супы.

Заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, супы картофельные, из свежих овощей, круп, бобовых и мучных изделий. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне или отваре, на котором приготовляют суп.

Вторые блюда хорошо насыщают организм, снабжают его основными пищевыми веществами - белками, жирами и углеводами. Эти блюда готовят из самых разнообразных продуктов.

Сладкие блюда, завершающие обед, пополняют организм сахаром, отличаются приятным вкусом и ароматом, а многие из них (фрукты и ягоды, компоты и кисели, муссы) богаты витаминами.

Для приготовления обеда можно использовать полуфабрикаты, консервы или готовые гастрономические продукты (сосиски, пельмени, разнообразные изделия рыбной кулинарии, молочные продукты). Можно использовать и различные концентраты: бульоны, щи, борщи, каши и др.

Все скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике (рис. 2).

Рис. 2. Хранение продуктов в холодильнике

Приготовление обеда в целях экономии времени следует начинать с блюд, требующих более длительного времени варки, или с тех, которые к обеду надо охладить.

Вопросы

1. Какое питание называют рациональным?

2. Почему установлен определенный порядок подачи блюд?

3. Какие блюда - первые или вторые - больше всего насыщают организм?